茶葉香氣是怎么來的?

2019-06-28 11:42:49 來源: 大武夷新聞網 作者:□徐茂興

喝茶是一種高雅的享受。茶飄散出來的馥郁芬芳,很容易就俘獲了味蕾和嗅覺,讓人欲罷不能。但是,有人說自己和別人喝的都是一樣的茶,卻感覺沒有別人泡出來的茶香。這是為什么呢?

茶的香氣形成,由茶葉的基礎物質所決定。茶葉中含有700多種化學成分,鮮葉中固有50多種,其余通過加工形成。成品茶通常表現的有清香型、栗香型、花香型、鮮爽型及青草型。

閩北茶在六大類中占四大類,加上茉莉花茶,品類居全國之首。武夷巖茶的魅力,在于每道水的香氣都在變化,每種香型都可排列組合。

造成茶香的因素有多種,以下幾個是主要的:

一、茶樹品種。理論上來說,鮮葉可制成任何一種茶葉。但氨基酸的含量、酶學特性、芳香簇物質等化學特性,在茶樹品種間的不同,引起茶樹資源的適制性差異,使得不同鮮葉中的香氣成分及其制作的茶葉,在香氣方面具有一定的差異性。品種香是獨特的,是區別與其他品種的特質。表現該品種茶適宜制作的茶類,如大紅袍、鐵觀音等最適宜制作青茶。又如水仙具有蘭花香棕葉味,肉桂的果香桂皮味等。

二、栽培技術。首先,茶樹種植的海拔高度,將導致香氣特點產生明顯差異。許多名優茶均出自于高海拔,如黃山毛峰、廬山云霧、武夷巖茶等。其次,季節的影響很明顯,如春、夏、秋茶香氣各不相同。再者,栽培管理措施,如施肥與否,有機肥或化肥,還有施肥的數量與種類等直接影響茶香。

三、制作工藝。六大茶類制作工藝各不相同。綠茶在高溫茶青和干燥工藝中,鮮葉中大量的青草物質揮發部分轉化為沸點低、清香型物質,經過高溫干燥,帶有烘烤香和板栗香。紅茶則是萎凋和發酵,鮮葉中的芳香物質經酶促氧化作用和異構化作用,大量轉化或揮發,同時經過干燥過程生成部分高沸點花香和果香型芳香物質,使香氣呈甜香型。而白茶因其不炒不揉,重點是把控萎凋,最大程度地保留了茶葉的原生態,毫香鮮甜、清幽、醇爽。

四、生長環境。武夷山巖峰聳立,秀拔奇偉,九曲溪縈繞其間,山回溪折,陶冶出武夷巖茶的天然靈氣。不同生長環境對茶葉香氣形成的影響是不同的,也稱山場味。一片茶,不能決定出身的香氣是否優質和高貴,但一旦鮮葉被采摘下來,就進入了后天的品質鍛造之路。惟愿每一片茶葉,都能在制茶人的手里和泡茶人的手里被悉心對待,最大程度地激發出它的香氣潛力,在被送入品茶人口中之前,完成品質的升華。

[責任編輯:姚心妮]
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